杭州綠晟餐飲管理有限公司


公司具備熟食配送資格,為周邊客戶提供送餐服務,同時為公司客戶提供應急送餐,確保特殊情況下為客戶提供應急供應。

 


加工中心
食品安全控制
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食堂是群體用餐的場所,企事業單位食堂內部安全知識必須全面,不但要保證就餐人員的安全,同時也要保證工作人員的安全。食堂安全管理制度包括了:食堂用電安全、食堂燃氣安全以及食堂治安與消防安全。

一、食堂用電安全

1.電氣事故:可分為觸電事故、雷擊事故、靜電事故、電磁輻射事故和電氣裝置事故;
2.觸電事故:可分為電擊、電傷;

安全用電原則及注意事項

1.非專業人員不該動的勿動,非專業人員不該修的勿修;
2.操作設備的配電箱、開關、按鈕、插座等應保持完好,不得有破損;
3.操作閘刀式開關時,應將蓋蓋好,防止電弧傷人;
4.操作電器設備,要遵守操作規程,定期進行檢查(絕緣、接地);
3.禁止使用臨時線;
5.防雷:專業性較強,按建筑物、設備等分別采取措施,按國家相關規定執行,每年進行防雷檢測;
6.電器火宅:不得用水和泡沫滅火器滅火;
7.防止觸電事故:操作設備、搞衛生時,要注意“水能導電”。

二、食堂燃氣安全

一般食堂使用的燃氣大致分為液化石油氣或天然氣兩種。兩種燃氣壓力不同,但都具有易燃、易爆等特點,因此,使用上述兩種燃氣時要嚴格遵守操作規程和使用、存放要求,必須執行:完善規章、狠抓落實、專人負責、通風防爆、定期檢測等規章制度。

食堂燃氣安全知識

案例描述

事故原因:2004年,某食堂炊事員使用天然氣灶具時,先打開燃氣截門,后點燃點火棒,結果發生爆炸,造成該炊事員面部灼傷,險些毀容。
事故分析:開灶具順序不對,未按照燃氣灶具操作規程進行操作。

三、食堂治安及消防安全

1.操作間禁止非工作人員入內;
2.現金、飯票、賬簿、卡片等要專人保管,及時清點,交接清楚,嚴禁非內部工作人員代替兌換飯票;
3.嚴禁存放易燃易爆危險物品,嚴禁將有毒物品帶進食堂;
4.存放食物、原料的庫房,要隨手鎖門,鑰匙由專人保管;
5.使用燃氣以及各種燃氣灶具必須嚴格按照操作規程進行操作,嚴禁盲目違章操作;
6.用油炸時,要有專人值守,注意油溫,防止過熱。如發生起火,應使用窒息法;
7.對所使用電動廚具、設備要經常檢查,發現問題及時報修,所有電器設備嚴禁潑水或用濕手觸摸;
8.保持食堂出入口暢通,不得存放影響出入的物品;
9.定期對煙道的油污進行清理;
10.所有在崗炊事人員必須提高警惕,從思想上重視治安防火制度,嚴格執行交接班制度和各項操作規程;鹁娫挘119。

食堂防火制度、消防安全知識


食品留樣制度
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憑借多年食堂承包托管的豐富經驗,為加強公司食堂管理,優化內部食堂關系,全面實施食堂數據化、標準化、表單化,規范作業程序,提高工作效率,維護企業形象,特制定了一套完整規范的食堂管理制度,并以此來打造更成熟更出色的后勤管理服務。

一、食堂各崗位上崗要求

1、必須取得《健康證》才能錄用,持證上崗;
2、進入食堂應著裝整齊、干凈;嚴禁衣冠不整等不文明行為進入工作場所;
3、不得戴手飾、手表,涂指甲油上班;不留長指甲,長頭發,雙手清潔衛生;
4、在服務時應文明禮貌,不和員工發生爭執,如有爭議,可委婉提醒,或應向公司領導反映;
5、應不斷提高烹飪技術,保證飯菜質量,做到色、香、味、營養具佳;
6、應遵守公司相關規章制度及要求,如有違反,將受到相應處罰。

二、食堂人員衛生管理制度

1、食堂工作人員應保持良好的個人衛生,勤洗衣服,勤洗澡,勤洗頭發;進入廚房應穿著整潔,按要求穿戴衛生用品,不留長發,勤指甲,雙手保持潔凈。
2、工作服要每天勤換洗,保持整潔干凈。
3、食堂工作人員在開始工作前或處理食物前手部應保持潔凈。在上洗手間后,處理弄污的設備或飲食用具或咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后要清洗手部,接觸直接入口食品時,手部要消毒洗凈,方可操作食物。
4、工作場所不得抽煙. 隨地吐痰等不良行為。工作人員有發熱. 腹瀉或皮膚感染. 嘔吐等病癥的,應立即停止上班,待查明原因或治愈后,方可上崗操作。

三、食品二級驗收管理規定

1、食材購進驗收人員應審核采購計劃單與送貨單是相符,驗收數量,合格后簽字確認。
2、所購原料由廚師長或廚房領班驗收質量,合格后簽字確認,一次性用品,干貨、調料品等由驗收員驗收,合格后簽字確認。
3、驗收不合格的貨物存放在不合格區,并通知相關人員及時退回,并在規定時間內補貨,再進行驗收。并填寫不合品驗收報告。
4、包裝食品要檢查原料的外觀、名稱、數量、生產日期、保質期等生產廠家及標志,并檢查包裝是否完好。
5、對于包裝密封的食品原料,應折包點數檢查,核對數量是否一致。
6、質量驗收:如食品原料的腐爛、變色、變味或過期等有明顯斑痕現象的,驗收員應拒收。
7、貨品分流:待生產的食品原料直接送到廚房,貨品由倉管員直接入庫貯存。
8、貨品原料驗收合格后,驗收員應填寫“驗收記錄表”,倉管員做好出入庫記錄。

四、食品粗加工管理制度

1、食堂工作人員做到不遲到,不早退,準時上班,著裝整齊;
2、所有粗加工原料在加工前要進行二次驗收,如有不合格原材料立即報告給廚師長進行處理;
3、蔬菜清洗要求放在水中,并加鹽浸泡,以去除農藥殘留物;
4、浸泡后再進行清洗,清洗時務必仔細,去除菜根、繩子黃葉等雜物;
5、對魚類. 肉類. 家禽類的清洗,先去除魚鱗、內臟等進行加工;
6、作業完成后要清洗現場,刀具實行6常管理。

五、切配加工管理制度

1、食堂工作人員應準時上班,穿戴清潔的工作服. 工作帽;
2、切配前要對肉類. 家禽類. 水產類進行再次驗收,對不合格原材料停止加工,及時報告上級領導,并追查原因;
3、嚴格按照操作流程. 加工標準進行加工,不得隨意更改,領班要不定時的進行巡查;
4、合理利用食材邊角料,不得浪費;
5、按操作規范使用切肉機,工作中嚴禁打鬧,做到安全生產;
6、待生產的原材料必須分類保管好,隔墻離地,碼放整齊;
7、按操作流程清洗蔬菜,以清洗四次為標準,仔細清洗,去除異物;
8、按要求切配,大小均勻整齊,搭配合理。在切配過程中,刀與案板要冷熱. 生熟區分,不得混用,保持案板. 地面清潔的衛生;
9、作業完成后,將刀. 菜墩清洗干凈,分開碼放,清潔案板. 水池,保持地面. 墻面. 水溝清潔干凈,無污垢;
10、切配的原則要做到先洗后切,碼放整齊,當餐用菜,當餐切;
11、每班結束前,要組織人員實施六常管理。

六、廚房管理規章制度

1. 廚房工作人員應遵守勞動紀律,按時上班,按要求著裝整齊;
2. 根據菜單計劃進行菜品烹飪,所有熱菜出鍋前溫度必須達到90度以上,方可出鍋;
3. 菜品制作嚴格按照工藝流程制作菜肴,要求,色、香、味、形俱佳;
4. 菜品制作完成后要求廚師長檢查菜品質量. 口味等,合格后送入分菜間;
5. 工作結束后,對所有爐具設備、地面、炊具、工作臺、器具等清潔、擺放整齊。

七、食堂標示標牌管理

食堂所有工作要明確職責權限,責任要到人,制度要上墻,劃分區域,明確責任;
廚房冰箱要有指定負責人的標牌,冰箱醒目處有生、熟、半成品. 成品標示牌,以及原料名稱。有崗位名稱、姓名、負責人照片,專人管理;
食堂各崗位要有明確的崗位標示牌(崗位、姓名、照片、職責);
食堂各加工區域加工流程要上墻,有明確的標示牌;
食堂貨架要有明確的物品擺放標示,物品用藍色周轉箱加蓋,標明物品名稱;
明確手布掛放標示,每日手布消毒清洗后,放在指定位置晾干掛放;
有明確的垃圾桶標示,按指定位置放置,專人管理,垃圾桶要戴蓋,內套垃圾袋,每班下班后,包扎嚴密,自行托運到垃圾集中點倒放,垃圾桶清洗后放回指定位置。


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